Le eccellenze gastronomiche dalla regione Friuli Venezia Giulia

Fabiana Romanutti con Adriana Gerdina

– dalla A di aglio di Resia alla Z di zafferano dello Zarnic: questo il tema della conversazione tenuta dalla Dott.ssa Fabiana Romanutti, direttore del mensile cartaceo qbquantobasta, gusto e buongusto nell’euroregione e del quotidiano on line www.qbquantobasta.it

Accanto ai vini per i quali la nostra regione è famosa nel mondo, al formaggio Montasio e al prosciutto crudo di San Daniele (riconoscibile dallo zampino!) il Friuli Venezia Giulia vanta una serie di eccellenze e prodotti di nicchia che meritano di essere conosciuti e apprezzati soprattutto dagli abitanti della regione. Per parafrasare Ippolito Nievo “un piccolo compendio dell’universo” anche in ambito gastronomico!

Cominciamo in rigoroso ordine alfabetico dall’aglio di Resia, che è anche Presidio Slow food. Una biodiversità vegetale questo aglio, che i Resiani chiamano strok: molto aromatico, con bulbi piccolini a tunica rossastra, ognuno dei quali ha 6-8 spicchi ed è privo di spicchi centrali.

Facciamo subito un excursus e citiamo gli altri Presidi Slow food della regione: il Radic di mont, la Pitina della Val tramontina e la Petuccia della Val Cellina, il Formadi frant, il Pestàt, il Pan di sorc, la Cipolla di Cavasso e della Val di Cosa, il Formaggio di latteria turnaria, la Rosa di Gorizia. E già il nostro alfabeto gustativo si arricchisce di sapori della memoria.

Il radic di mont (Cicerbita alpina), la cui raccolta è regolamentata dalla regione, si raccoglie in Carnia, oltre i mille metri di altitudine, nel mese di maggio, quando la neve si ritira. Sono germogli di un particolare colore viola, più o meno intenso, e tenerissimi, grazie al freddo. Il radìc di mont va raccolto senza estirpare la radice! Viene poi pulito e conservato sott’olio.

Pitina, peta e petuccia nacquero in passato per poter conservare la carne di selvaggina nei mesi autunnali e invernali; si differenziano per le diverse erbe aromatiche aggiunte nell’impasto e, nel caso della peta, per le dimensioni più grandi. Alla carne triturata finemente nella pestadora (un ceppo di legno incavato). si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato; si formavano piccole polpette, si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del fogher. La pitina veniva poi ammorbidita nel brodo di polenta. Oggi si mangia cruda a fettine, dopo almeno 30 giorni di stagionatura, ma è ottima anche cucinata nell’aceto o aggiunta nel minestrone di patate.

fonti:  http://www.fondazioneslowfood.it ;  Nuovo Cibario del Friuli Venezia Giulia – Atlante dei prodotti della tradizione (a cura di Ersa FVG)