Le dolci tradizioni di Natale

5 dicembre 2024

Cover Roberto Zottar, ingegnere nonché esperto di cultura enogastronomica, è stato nostro ospite alla Cena degli Auguri per raccontarci con dovizia di particolari e riferimenti storici l’origine e la storia dei dolci natalizi tradizionali del Friuli Venezia Giulia e delle zone limitrofe. Un affascinante viaggio tra sapori e tradizioni, influenze culturali e storiche, che creano un legame profondo con il territorio e le sue tradizioni natalizie.

Il Lions Club Trieste San Giusto ha dato il benvenuto alla dott.ssa Anna Cargnello, consulente in formazione e coach, che entra a far parte del nostro sodalizio internazionale. Con questo ingresso, il club si arricchisce di una nuova figura professionale pronta a contribuire attivamente alle iniziative a favore della comunità, in linea con i valori di solidarietà e servizio che guidano l’azione del Lions Club in tutto il mondo.

SEPARATORE
La gastronomia è sempre in evoluzione e la tradizione è una innovazione riuscita. Tra i contrassegni identitari dei popoli un ruolo centrale va attribuito ai diversi valori gastronomici che peraltro risentono oggi dei processi di globalizzazione in grado di determinare fenomeni di omologazione tali per cui la gastronomia vive il delicato equilibro tra globalizzazione e localizzazione. Al giorno d’oggi il confine della globalizzazione è il mondo, anche grazie al potere omologante di internet e al flusso inarrestabile di persone e cose a differenza di quanto succedeva in passato dove, quantomeno fino all’inizio del primo conflitto mondiale, questo confine, per la maggior parte della popolazione della Venezia Giulia, coincideva con l’area di influenza politica, linguistica e culturale dell’Impero Asburgico.

I cibi viaggiano come le idee, le cose e le parole: dovunque si verifichino contatti culturali tra comunità diverse, anche i cibi possono influenzarsi a vicenda in particolare nelle aree multiculturali e plurilingui dove le occasioni di interscambio di abitudini culinarie, di metodi di cottura e dei relativi termini sono fatti normali. E le motivazioni delle ‘interferenze culinarie’ possono essere diverse: si va dal prestigio che caratterizza una tradizione gastronomica e che favorisce l’ingresso di nuovi cibi e dei relativi termini alla moda e alla religione, soprattutto per i dolci delle ricorrenze tradizionali.

Una spiegazione complementare della ricchezza degli apporti culturali gastronomici diversi presenti in Regione può essere ricercata ricordando che alimentazione e lingua si caratterizzano per forti parallelismi. C’è chi parla di “alimentazione materna” proprio come esiste la lingua materna e le prime esperienze alimentari, come quelle linguistiche, lasciano tracce indelebili che resistono ai cambiamenti di ambiente e cultura, in grado di creare cioè uno strato ereditario su cui si sovrapporranno nuovi strati culinari.

Un dolce arrivato dall’Austria è lo strucolo, caratterizzato da un impasto di pasta stesa, sul quale si spalma un ripieno, si arrotola e si cucina al forno. Ma qual è il percorso di questo dolce?
La sua origine remota è il baklava, sfoglie sottili di pasta fatta con acqua farina e grasso che racchiudono un ripieno di mandorle, noci e miele.
Presente a Bisanzio il baklava si è diffuso in tutto il Medio Oriente e seguendo le conquiste dei Turchi ha raggiunto Budapest dove i Turchi arrivarono nel 1541, In Ungheria si arricchì di mele, con l’aggiunta di uva passa, scorza di limone e cannella, assumendo anche un nome tedesco, strudel, cioè “vortice, gorgo”. Dall’Ungheria, dove oggi invece è conosciuto come rétes, il dolce passò in Austria e da qui si diffuse ben presto in tutto l’Impero Austroungarico. Come l’impasto, anche il ripieno tradisce molte geolocalizzazioni e varia dalle semplici mele ed uvetta, alla ricotta, al formaggio, alla panna normale o acida, alle noci, nocciole, ai semi di papavero, cioccolato, o stagionalmente pere, ciliege o vìsciole, albicocche, prugne, uva fragola, fichi. Per dare un’idea della possibili varianti dello strucolo oggi presenti solo a Gorizia, per impasto, ripieno, per metodo di cottura, tralasciando ovviamente le versioni salate, sono state censite ben cinquantasei varietà di strucolo.
Abbiamo quindi presentato la complessità del percorso seguito da questo dolce (baklava, rétes, strudel, strucolo) che migra da una tradizione culturale ad un’altra assumendo diverse configurazioni formali e lessicali e seguendo trafile a volte inattese e interessanti…..giunto da noi si è diciamo acclimatato, ha assunto parte delle tradizioni locali…..e ora è un prodotto che noi definiamo tradizionale !! usando un termine di moda possiamo dire che è un glocal, cioè il risultato di una globalizzazione e localizzazione ! Un altro dolce sul quale desidero soffermarmi, parente forse dell’urstrudel a vortice, ed esempio di globalizzazione da qui verso il mondo esterno, è la gubana.

Gubana goriziana, presnitz, gubana di Cividale, putizza, potica e gubana delle Valli del Natisone: un arcobaleno di sapori e di varianti che rientriamo appieno nei fenomeni di geo omonimia e geo sinonima. Sono dolci caratterizzati da un lato da un comune metodo di cucina (una pasta arrotolata attorno ad un ricco ripieno di frutta secca) e dall’altro da diversi impasti. Nel caso della gubana delle valli del Natisone o della putizza goriziana o potiza l’involucro è una pasta lievitata ricca, mentre per la gubana goriziana o gubana di Cividale o presntiz è pasta sfoglia. La prima citazione in assoluto in italiano di un dolce chiamato gubana si trova comunque in una poesia scritta a Gorizia nel 1714 e relativa ad un episodio storico. Etimologicamente parlando è ipotizzabile che il termine gubana sia ricollegabile al verbo sloveno gùbati “increspare, fare pieghe” con riferimento all’arrotolamento del dolce. Anche presnitz è parola di origine slava, collegata con il presenec “focaccia pasquale”, che è una contrazione di presen kruh, cioè “pane non lievitato, pane azzimo”.
Per cercare il percorso fatto da questo dolce proviamo a capire, anche se non è comunque agevole, la genesi del nome putizza che si diffonde e circola in tutta la vasta area geografica della mitteleuropa ed anche oltre. È plausibile che il termine putizza sia un prestito dallo sloveno potica, contrazione di potivica, “rollata”: dallo sloveno l’espressione, e quindi anche il dolce, passa anche al tedesco dove troviamo attestate le numerose varianti Potiza, Putize o Budize. Nella Stiria o in Carniòla o perfino in Polonia è noto anche come povìtica. Il dolce si è diffuso in tutto l’ambito Mitteleuropeo, è attestato anche dall’Istria fino alla Dalmazia, è presente dalla Boemia fino all’Ucraìna ed in Polonia, dove è presente oltre che
come povìtica anche con il nome di Babka, “nonna” e con tale nome è presente nelle tradizione ebraica ashkenazita di tutta l’Europa orientale.
La tradizione ebraica ha poi portato il babka o la povìtica anche negli Stati Uniti. Siamo quindi di fronte a un caso di ‘globalizzazione’ del dolce e di sua integrazione nella cultura gastronomica americana. Concludo osservando che siamo di fronte a correnti culturali che hanno trasportato con sé dolci e parole in una globalizzazione diversa da quella attuale ma altrettanto viva. Il mio breve viaggio volto, almeno spero, a darvi un ‘gustoso’ contributo è giunto al termine. L’analisi di alcuni dolci si è prestata quindi ad essere un banco di prova dei contatti culturali, storici e degli influssi interlinguistici, di fatti di moda e di valori identitari di una comunità. Insomma un grande e forse non ancora sufficientemente esplorato ombrello della cultura dell’alimentazione di cui spero di avervi dato un “dolce assaggio”.
Roberto Zottar